Weine aus Burgund: Terroir, Stil & Empfehlungen

Burgund zeigt im Glas meist zwei klare Gesichter: rot und fein bei Pinot Noir, straffer und karger bei den weißen Weinen. Die roten haben oft frische Säure, wenig bis mittleres Tannin, eher schlanken bis mittleren Körper und meist moderaten Alkohol um 12 bis 13 Volumenprozent; aromatisch dominieren rote Kirsche, Himbeere, Erdbeere, dazu oft etwas Unterholz, getrocknete Kräuter, Pilz oder nasser Stein. Weiße aus Burgund, vor allem aus Chardonnay und Aligoté, wirken oft eher auf Zitrus, grünen Apfel, Stein und kalkige Noten gebaut als auf reife gelbe Frucht oder viel Holz. Im Vergleich zu warmen Pinot-Regionen wie Baden oder Sonoma sind Burgunder meistens weniger dunkel und weniger üppig, mit mehr Säurezug und mehr erdigen, steinigen Tönen statt süßer Frucht. Im Sortiment sieht man das gut an den vielen Pinot Noirs aus Savigny-lès-Beaune und Nuits-Saint-Georges: keine Muskelpakete, sondern Weine, die über rote Frucht, Frische und Boden sprechen.

Burgund ist kein Block, sondern eine Kette klar unterscheidbarer Zonen: Im Norden Chablis mit kühlem Klima und Kimmeridge-Kalk für straffe, salzige Chardonnay-Weine; in der Côte d’Or die Côte de Nuits und die Côte de Beaune mit dichtem Lagengefüge aus AOC wie Nuits-Saint-Georges, Savigny-lès-Beaune, Ladoix, Chorey-lès-Beaune und zahllosen Premier-Cru-Lagen wie Aux Argillas, Les Poulettes oder Les Gravains. Die Côte de Nuits steht meist für tiefere, festere Pinot-Noir-Weine, die Côte de Beaune oft für etwas duftigere Rotweine und vor allem große Weißweine aus Chardonnay, wobei Hanglage, Exposition und Kalk-Ton-Anteil oft wichtiger sind als ein paar Kilometer Distanz. Südlich folgen Côte Chalonnaise mit AOC wie Mercurey, Givry, Rully und Montagny, meist etwas zugänglicher und preislich weniger hart, und das Mâconnais mit Mâcon, Viré-Clessé, Pouilly-Fuissé oder Saint-Véran, wo es wärmer wird und Chardonnay runder, oft früher offen wirkt. Daneben laufen die regionalen Appellationen wie Bourgogne AOC, Bourgogne Aligoté AOC und Crémant de Bourgogne AOC quer durch die Region und fangen vieles auf, was nicht an eine einzelne Commune oder Lage gebunden ist.

Zu Burgund im Glas passen in Burgund oft die einfachen, klugen Teller: Boeuf bourguignon, Coq au Vin oder Jambon persillé zu den vielen Pinot Noirs aus Nuits-Saint-Georges, Savigny-lès-Beaune und Chorey-lès-Beaune, weil das feine Tannin am Eiweiß andockt und die frische Säure Schmorjus und Gelatine aufräumt. Etwas herzhafter darf es auch werden, etwa Saumagen oder Ossobuco: beides funktioniert mit Pinot Noir erstaunlich gut, wenn der Wein nicht zu schwer ist, weil Säure das Fett schneidet und die rote Frucht gegen salzige, würzige Noten hält. Zum Crémant de Bourgogne sind Gougères, frittierte Zucchiniblüten oder gegrillter Wolfsbarsch sehr naheliegend; die Perlage und die Säure nehmen dem Teig und dem Fischöl das Gewicht, Salz und Röstaromen machen den Wein präziser. Ein Bourgogne Aligoté ruft fast automatisch nach Austern, Schinken in Petersilienaspik oder einer einfachen Forelle mit Butterkartoffeln, denn seine straffe Art und oft zitrische Frische ziehen Salz, Fett und kühle Kräuternoten sauber zusammen. Wenn es ganz burgundisch sein soll, sind Œufs en meurette mit einem roten Burgunder besonders stimmig: Wein zur Weinsauce kann schiefgehen, hier trägt die Säure aber die Tiefe der Sauce, ohne das Gericht müde wirken zu lassen.